Maltitol er en type sukkeralkohol som ofte brukes som sukkererstatning i ulike matvarer. Det er et lavkalori søtningsmiddel som er avledet fra maissirup og har en sødme som ligner på sukker. Maltitol brukes ofte i sukkerfrie godteri, bakevarer og iskrem som en måte å redusere kaloriinnholdet på uten å ofre søtheten til produktet.
En av fordelene med maltitol er at det kan hjelpe folk som følger med på sukkerinntaket deres til å nyte et bredere utvalg av mat uten å gå på akkord med helsemålene deres. Maltitol har også en lav glykemisk indeks, noe som betyr at det har en minimal innvirkning på blodsukkernivået, noe som gjør det til et godt valg for personer med diabetes.
I tillegg til å være en sukkererstatning, gir maltitol også en rekke andre fordeler i matvarer. Det fungerer som et bulkmiddel, og gir en lignende tekstur og munnfølelse som sukker. Maltitol kan også øke holdbarheten til visse matvarer, og bidra til å bevare dem i lengre perioder.
Maltitol er en allsidig ingrediens som finnes i mange vanlige matvarer. Sukkerfri sjokolade, sukkerfri tyggegummi og sukkerfri sirup er alle eksempler på produkter som kan inneholde maltitol. Det er viktig å merke seg at mens maltitol generelt anses som trygt for konsum, kan det forårsake fordøyelsesproblemer som oppblåsthet og diaré hos enkelte individer.
Totalt sett er maltitol et flott alternativ for de som ønsker å redusere sukkerinntaket uten å ofre den søte smaken av favorittmaten. Dens allsidighet og lave kalorier gjør det til et populært valg for matprodusenter, og fordelene for personer med diabetes er en annen faktor som bidrar til den utbredte bruken.
Etter hvert som folks kostholdsstruktur endres mot lav-kalori, lav-fett og lavt sukker, har sukkerfrie godteri dukket opp etter hvert som tiden krever. På begynnelsen av 1970-tallet ble en sukkerfri tyggegummi først introdusert på det amerikanske markedet. Etter nesten 30 år med utvikling har salgsvolumet av sukkerfri tyggegummi økt betydelig. Dette vellykkede forsøket fremmet effektivt utviklingen av sukkerfritt godteri. Siden den gang har det dukket opp en ny gruppe i godterifamilien – sukkerfrie godterier. De såkalte sukkerfrie godteri er mer tradisjonelt sagt å være: godteri laget av sukker som ikke forårsaker tannkaries og reduserer mer enn 1/3 av kaloriene enn konvensjonelle godterier, men har de samme andre næringsstoffene.
Sukkerfrie godteri utvikler seg raskt i det europeiske, amerikanske og japanske markedet. Gjennomsnittlig salgsvolum har nådd ca. 30 % av det totale godterisalget, og variantene er også rike og varierte. Sukkerfrie godteri har blitt et varmt forbruks- og utviklingsfokus i dagens internasjonale godterimarked. Hovedråstoffet kan være maltitol, og maltitol har egenskapene til å ikke øke blodsukkeret, lav kaloriverdi og forhindre tannkaries. Den er spesielt egnet for diabetikere og overvektige pasienter, så vel som barn, kvinner og andre forbrukere. Her er flere sukkerfrie godterioppskrifter:
Sukkerfri hardt godteri referanseoppskrift: maltitol i pulverform 98,52 %, sitron 0,7 %, mataroma 0,6 %, matfargestoff 0,06 %.
Varm først den pulveriserte maltitolen og pigmentet sammen til 171 grader, plasser deretter sukkeret i en vakuumanordning i 5 minutter, avkjøl deretter sukkeret til det har en viss plastisitet, tilsett sitronsyre, krydder og elt jevnt, og kutt til slutt. Form, avkjøl, pakk og legg i lufttette beholdere.
Sukkerfri formel for hardt godteri: maltitol i pulverform 63,2 %, renset vann 15,17 %, konsentrert fordampet melk 17,7 %, vegetabilsk olje 3,8 %, monoglyserid 0.05 %, matsmak 0,08 %.
Under prosessen med å koke sukker, varme først maltitol og vann til 130 grader -135 grader, rør kontinuerlig, tilsett melk ved 125 grader og vakuum i 5 minutter. Etter at sukkervæsketemperaturen synker til 90 grader -100 grader etter at du har forlatt gryten, tilsett vegetabilsk olje, emulgator og smak, og gå deretter inn i den vanlige produksjonsprosessen for godteri. Det skal bemerkes at når du tilsetter melk og vegetabilsk olje, må sukkerets koketid og temperatur kontrolleres, og fuktighetsinnholdet i sluttproduktet skal være mindre enn 2%.
Søtheten til maltitol er 80 %-90 % av den til sukrose, og godterier laget med maltitol smaker bedre enn andre "ikke-sukrose"-godterier. Godterier som inneholder maltitol har en forfriskende og kjølig smak, med ren sødme og ingen dårlig ettersmak. På grunn av sin spesielle molekylære struktur, oppstår ikke Maillard bruningsreaksjon. Derfor har sukkerkroppen en stabil farge ved koking av sukker, tåler høye temperaturer under koking, og er ikke utsatt for nedbrytning. Maltitol er ikke lett fermentert og utnyttet av Streptococcus mutanter i munnhulen, hemmer veksten av bakterier i munnhulen og effektivt forhindrer forekomsten av tannkaries. Derfor er maltitol, som hovedingrediensen i sukkerfrie godteri, veldig populær i Europa, USA, Japan og andre land. Det er en av de populære helsematene i verden i dag og har brede utviklingsmuligheter på hjemmemarkedet.
Påføring av maltitol i sukkerfrie kaker
Utlandet har begynt å studere lavenergikaker allerede på 1980-tallet. I 1984 utviklet to selskaper i USA i fellesskap en serie lavenergikakeforblandinger ved bruk av krystallisert fruktose, som kan brukes til å lage kaker av høy kvalitet med 33 % lavere energi. I dag, med den kontinuerlige forbedringen av folks levestandard, blir sukkerfri mat mer og mer populær blant forbrukerne. Det funksjonelle søtningsmidlet maltitol kan brukes til å erstatte sukrose under produksjon av sukkerfrie kaker. Som sukkerfri råvare har maltitol følgende funksjonelle egenskaper:
1. Den har en ren smak, er kjølig og myk, og omdannes ikke til syre av streptokokker i munnhulen, og forhindrer dermed forekomst av tannkaries.
2. Fremme kroppens fordøyelse og opptak av kalsium.
3. Den har lav energi, er vanskelig å fordøye og absorbere i menneskekroppen, og er ikke lett å danne fett.
4. Det stimulerer ikke kroppens insulinsekresjon, spaltes veldig sakte i kroppen og får ikke blodsukkeret til å stige, så det er spesielt egnet for diabetikere. Sukkerfrie kaker kan deles inn i sukkerfrie bakte kaker og dampede kaker
i henhold til deres kokte form.
Nå vil vi introdusere formelen og prosessen for en sukkerfri bakekake: formel: 10 kg ferske egg, 8 kg Fuqiang-pulver, 10 kg flytende maltitol, 1,5 kg vann og 1,5 kg peanøttolje (for mugg) tørke).
Prosessflyt og krav: 1. Eggpisketemperaturen er vanligvis 20 grader.
Hvis den er lavere enn 20 grader, kan du varme den opp litt. Hvis temperaturen er høyere enn 20 grader, bør visketiden forkortes.
2. Blandepasta, blandepasta, kalles også eltepulver. Når sukkeralkoholen og eggene er pisket skikkelig kan du tilsette melet som er siktet på forhånd (bruker du bakepulver må du blande det med melet på forhånd).
3. Forming (støpeform) Kakeforming er delt inn i mekanisk støpestøping og manuell støping. Før du heller formen, må du først børste innerveggen i formen, påføre olje eller pute den, røre i kakerøren før du heller formen, og helle mengden for å nå 80 % av formens høyde. Hell ikke for høyt, og injeksjonsmengden skal i utgangspunktet være den samme. Etter at kaken er satt i formen, hvis du trenger å strø nøtter eller kandiserte frukter på overflaten, kan du strø det når den settes inn i ovnen. Drysser du det for tidlig, vil det lett synke.
4. Under steking økes ovnstemperaturen vanligvis til ca. 180 grader før kaken settes inn i ovnen. Etter 10 minutter stiger den til 200 grader, og utgangstemperaturen er ca. 220 grader. Eggedeigen er i en halvflytende tilstand før den settes i ovnen. Ikke rist jernplaten tilfeldig for å unngå "avgassing" og få midten av produktet til å synke. For å bake individuelt kan ovnstemperaturen senkes og tiden kan bli litt lengre. For å unngå sandwiching kan du bruke et tynt bambusspyd til å stikke inn i midten av kaken etter å ha farget overflaten på kaken. Når du tar ut bambusspydene, hvis det er noe faststoff, betyr det at det er umodent. Du kan senke ovnstemperaturen og forlenge steketiden passende, eller dekke overflaten med et stykke papir og steke til midten er moden.
5. Oljing, avforming og avkjøling Etter at kaken er ute av ovnen, børst et lag vegetabilsk olje på overflaten før du fjerner formen, og ta ut formen mens den er varm. Hvis kaken må pakkes, bør den avkjøles før pakking.
Sukkerfritt brød – Påføring av maltitol i sukkerfritt brød
For tiden er brød hovedmaten i mange land i verden. For eksempel, i utviklede land som Storbritannia, USA og Frankrike, er mer enn to tredjedeler av folks basismat brød. . Etter hvert som folks kosthold blir stadig mer variert, har brød etterhvert blitt folks hovedmat til frokost i vårt land.
Sukkerfritt brød er generelt klassifisert som følger: søtt brød og salt brød deles inn i søtt brød og salt brød etter mengden tilsatt sukkeralkohol og salt; kan deles inn i hermetisert og ikke-hermetisk brød i henhold til forskjellige formingsmetoder; vanlig brød deles inn i vanlig brød etter ulike ingredienser. og high-end brød; i henhold til mykheten til brødet, kan det deles inn i mykt brød og hardt brød; i henhold til forskjellige forbruksvaner, kan det deles inn i stiftbrød og snackbrød; i henhold til tilsetning av spesielle råvarer, kan det deles inn i fruktbrød, fylt brød og forsterket brød, etc.
De siste årene har sukkerfri mat blitt mer og mer populær, og brød har også blitt sukkerfritt. Å tilsette maltitol, en sukkerfri ingrediens, til brød kan gjøre brødet mykere, forlenge holdbarheten og ha en delikat smak. Maltitol absorberes sakte i mage-tarmkanalen og har effekten av å hemme fettdannelse, fremme kalsiumabsorpsjon og forebygge tannkaries. Derfor er den veldig egnet for konsum av spesielle grupper som overvektige og diabetespasienter. Det kan sies at sukkerfritt brød spises av et bredt spekter av mennesker og har et enormt markedspotensial.
Følgende er oppskriften på sukkerfritt brød: Oppskrift: 100 kg mel, 12 kg maltitol, 10 kg egg, 1 kg gjær, 0,5 kg salt, 5 kg rosiner, 5 kg ferskenkonserver, 5 kg aprikoskonserver, 5 konserverte epler Kilogram, bananessens 0,1 kilogram, vegetabilsk olje 3 kilogram, frukt 58 kilogram.
Produksjonsprosess:
●Forbehandling av råvarer og hjelpestoffer: velg mel med høyt gluteninnhold og sikt, vask egg og rosiner, og skjær fersken- og eplekonserves i små jevne biter.
●Tilberedningen og gjæringen av deigen for første og andre gang er den samme som for eggebriosjebrødet. Det skal bemerkes at forskjellige fruktingredienser bør tilsettes under den andre tilberedningen, inkludert maltitol, egg, konservert frukt og andre hjelpeingredienser. . Vann og gjær bør økes eller reduseres på passende måte i henhold til sesongen og mengden mel som brukes.
●Forming og etterheving Vei deigen som er modnet for sekundærgjæring, skjær den i små deiger i henhold til spesifikasjonene, og elt den til kuler med en jevn overflate. Legg 4 små kuler i den oljete baketanken og legg dem inn i etterhevingsrommet for etterheving. Temperaturen i prøverommet er ca. 40 grader og den relative luftfuktigheten er over 85 %. Når deigen har doblet volum, tar du den ut av heverommet. Pensle overflaten av deigen med eggvask og stek i ovnen umiddelbart.
●Juster ovnstemperaturen for baking og stek deigen på middels varme til den er gjennomstekt. Etter avkjøling pakkes det ferdige brødet.
Sukkerfri yoghurt - Bruk av maltitol i funksjonell yoghurt
Sammenlignet med andre meieriprodukter er yoghurt en ideell lavenergimat. For tiden bruker de fleste magre yoghurter på markedet aspartam som søtningsmiddel. Men hvis maltitol og aspartam brukes sammen for å lage sukkerfri yoghurt, vil det øke stabiliteten til smaken og øke yoghurtens funksjonelle egenskaper. Som sukkerfri råvare har maltitol følgende egenskaper:
1. Den har en ren smak, er kjølig og myk, og vil ikke omdannes til syre av streptokokker i munnhulen, og forhindrer dermed tannkaries.
2. Fremme kroppens fordøyelse og opptak av kalsium.
3. Det har lavere energi og er mindre sannsynlig å danne fett.
4. Det stimulerer ikke kroppens insulinsekresjon, hydrolyseres veldig sakte i kroppen og får ikke blodsukkeret til å stige, så det er spesielt egnet for pasienter med diabetes, overvekt og hyperlipidemi.
Her er noen praktiske
formler: rørt sukkerfri yoghurt: 70% skummet melk, 14% maltitol, 1,53% melkefett, 2,68% mysepulver, 1,80% melkesyrebakterier, Juice 9,85%, xantangummi 0,10 %, aspartam 0,03 %, passende mengde matsmaker.
Stivnet sukkerfri yoghurt: 80 % skummet melk, 14 % maltitol, 1,5 % melkefett, 3 % mysepulver, 2,0 % melkesyrebakterier, 0,07 % aspartam og passende mengde mat smaker.
Merk: For rørt yoghurt tilsettes vanligvis aspartam etter bakteriegjæring, og kan blandes med juice eller tilsettes separat; for størknet yoghurt tilsettes aspartam etter melkesterilisering og bakteriekultur. Tilsett før gjæring. Under gjæringsprosessen vil aspartam gå tapt med 15 %-35 % på grunn av ulik gjæringstid og bakteriestammer, så mengden aspartam som tilsettes bør være 0.05 %-0.08 %.
Karbohydratene i yoghurt kommer hovedsakelig fra sukker. For å få fruktyoghurt med et karbohydratinnhold på mindre enn 1 % og samtidig opprettholde en viss sødme, tilsetter folk vanligvis sukker til frukten for å lage syltetøylignende fruktbiter eller fruktholdig yoghurt. Tykk sirup av hele bær; eller bruk krystallisert fruktose i stedet for sukrose, tilsett pektinfortykningsmiddel for å lage sirup, og tilsett deretter 40 %-50 % av fruktbiter eller hele bær for å koke og sette til side.
Denne tilnærmingen kompliserer prosessen og det ferdige produktet er kanskje ikke like effektivt. Ved å tilsette maltitol direkte kan dette problemet løses.
Yoghurt laget med maltitol har lang holdbarhet, er rik på næringsstoffer og egner seg til å drikke av alle slags mennesker. Derfor vil markedet for sukkerfri yoghurt bli stadig bredere.
Sukkerfrie kjeks – Påføring av maltitol i sukkerfrie kjeks
Sukkerfrie kjeks er bakt mat med hvetemel, sukkeralkohol, olje, meieriprodukter og egg som hovedråvarer. Den har en skarp smak, lavt vanninnhold, lett vekt, lavt sukkerinnhold, lavt energiinnhold, lett å konservere, lett å bære og praktisk å spise. Sukkerfrie kjeks er det samme som sukkerkjeks. På grunn av ulike formler, produksjonsprosesser, smaker, former og forbruksmål, er det mange måter å klassifisere dem på. For tiden har landet vårt formulert enhetlige standarder for kjeksklassifisering. De spesifikke kategoriene er som følger: sprø kjeks, seige kjeks, fermenterte kjeks, kjeks, kjeks, smørbrødkjeks, vaffelkjeks, runde eggekjeks, boblekjeks, klebrige blomsterkjeks og eggruller, totalt 11 typer.
Sukkerfrie kjeks er nøye laget på grunnlag av vanlige kjeks, og tilsetter en sukkerfri råvare - maltitol i stedet for hvitt sukker. Denne typen sukkerfrie kjeks beholder ikke bare smaksegenskapene til kjeks, men har også mer signifikante terapeutiske effekter. Maltitol har som funksjon å forebygge tannkaries og har lavt kaloriinnhold. Det vil ikke øke blodsukkeret i menneskekroppen. Det kan fremme absorpsjon av kalsium og redusere dannelsen av fett. Derfor passer den veldig godt for personer med diabetes, overvekt og folk som liker å være slanke. . Tilsetning av maltitol til mat for å lage sukkerfri mat har
blitt en kostholdstrend i det 21. århundre. Her er flere oppskrifter på sukkerfrie kjeks: 92 kg sukkerfri eggeplomme hvetemel, 8 kg stivelse, 76 kg maltitol, 36 kg egg, 0,35 kg natron, 260 ml eterisk olje, og 4352 kg vann.
Sukkerfritt eggrull hvetemel 90 kg, stivelse 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, egg 20 kg, raffinert olje 20 kg, natron 0,5 kg, vanillin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, ammoniumbikarbonat 0,15 kg.
Produksjonsmetode: Samme prosess som vanlige eggeplommekaker og eggruller. Bruk av maltitol i stedet for hvitt sukker påvirker ikke produksjonsmetoden.
Merk: Sukkerfrie eggeplommebakverk må bruke svakt mel. Hvis det brukes sterkt mel, må det tilsettes mer stivelse for å redusere gluteninnholdet i melet og få det til å oppfylle kravene til produktkvalitet.