Mekanisme for antioksidantvirkning

1. Gjennom reduksjonsreaksjonen av antioksidanter, reduser oksygeninnholdet i og rundt maten. Noen antioksidanter som askorbinsyre og erytorbinsyre oksideres lett, noe som kan få oksygenet i maten til å reagere med dem først, og dermed unngå oksidasjon av olje.
2. Antioksidanten frigjør hydrogenatomer for å kombineres med peroksidet som produseres av den automatiske oksidasjonsreaksjonen av olje, og avbryter kjedereaksjonen, og forhindrer dermed oksidasjonsprosessen i å fortsette.
3. Ved å ødelegge og svekke aktiviteten til oksidase kan den ikke katalysere oksidasjonsreaksjonen.
4. Omslutt stoffer som kan katalysere og forårsake oksidasjonsreaksjoner, for eksempel kompleksdannende metallioner som kan katalysere oksidasjonsreaksjoner.